Già presente come pianta spontanea nelle foreste tropicali dell’America centrale ben 6000 anni fa, la pianta del cacao venne per prima sfruttata dai popoli Maya e quindi dagli Aztechi. Quest’albero di circa dieci metri d’altezza produce un frutto di 15-20 cm che contiene alcune decine di semi. Le loro proprietà alimentari così preziose fecero sì che presso le civiltà precolombiane questi semi venissero addirittura usati come moneta. Quando gli spagnoli si accorsero che questi popoli utilizzavano la polvere ottenuta dai semi tostati, per realizzare una bevanda dagli straordinari effetti contro la fatica fisica e mentale, non tardarono ad importarla presso la loro corte da dove, gradualmente, si espanse in tutti gli altri paesi europei.

In molti tentarono di migliorare il gusto non propriamente gradevole che questa bevanda aveva in origine, soprattutto con l’aggiunta di spezie, ma il tocco finale si ebbe quando si cominciò ad aggiungervi lo zucchero. Questo aiutò la sua diffusione e, di conseguenza, anche la lavorazione subì notevoli innovazioni. Lo scopo era quello di semplificarne la produzione passando da quella manuale ad una di tipo più industriale. Ecco che allora comparirono sul mercato nomi come l’olandese Conrad Van Houten (ancora oggi famoso) al quale si deve la messa a punto di un torchio per la separazione della polvere (di cioccolato) dalla parte grassa (burro di cacao). Dalla fine del XIX secolo, dopo che Henri Nestlè aveva creato la farina lattea, in Svizzera venne per la prima volta prodotto il cioccolato al latte.

Come nel caffè anche per la cioccolata le fragranze e i sapori migliori si ottengono con l’appropriata miscelazione di cacao diversi per provenienza e lavorazione. Sempre come nel caffè anche nel cioccolato si trova una sostanza stimolante assimilabile alla caffeina detta teobromina, che però è dieci volte meno eccitante. Altamente energetico e di facile digeribilità, il cioccolato si è rapidamente affermato fra le popolazioni che abitano zone a clima prevalentemente freddo. Basti pensare che 300 grammi di cioccolato fondente possono soddisfare da soli il fabbisogno calorico giornaliero di un uomo di corporatura e peso medio. Una delle caratteristiche più apprezzate di questo prodotto è sicuramente quella di potente antidepressivo che, se si aggiunge alla minima dannosità per l’organismo e, non ultimo, al gusto così incantevole, ne fa un prodotto da consumare senza eccessi ma con la dovuta libertà. Non a caso alla fine del XVIII secolo Linneo classificò l’albero del cacao col nome greco di Theobroma, che significa “cibo degli Dei”.

Zone di coltivazione

La pianta del cacao nasce e si sviluppa protetta da alberi più alti, in aree geografiche situate tra il XX parallelo nord e il XX parallelo sud rispetto all’equatore, in un clima umido con temperatura compresa tra i 20 e i 30 gradi centigradi, ad un’altitudine variabile tra quattrocento e settecento metri.

La pianta

Della famiglia delle Sterculiacee è classificata come il nome di Theobroma Cacao.Fiorisce tutto l’anno con due periodi di massima intensità che producono il raccolto migliore. I frutti detti Cabosse pendono direttamente dal tronco dell’albero e pesano fra i 300e i 700 g. All’interno si trovano i semi racchiusi in una mucillagine agro-dolce bianca o rossastra. La produzione annua è di circa 2 kg di semi per ogni albero. Le varietà delle piante di Cacao sono tre: Criollo, Forastero e Trinitario. Il Criollo è il migliore aromatico e poco amaro, di sapore delicato. Si produce in Venezuela, Messico, Guatemala, Madagascar, Nicaragua. Ma non si riesce mai ad avere una produzione mondiale superiore al 3%. Il Forastero, mediocre, di gusto pronunciato e acido rappresenta l’80% della produzione mondiale. Il Trinitario, un ibrido di caratteristiche intermedie fra i primi due, si è diffuso originariamente a Trinidad e oggi è coltivato in tutti quei paesi dove una volta si coltivava il Criollo.

LA Raccolta Dei Frutti

Quando gli esperti agronomi ritengono che sia il momento adatto, si inizia la raccolta a mano dei frutti maturi, i quali vengono subito riposti in casse dal fondo a rete per la lavorazione successiva.

LA FERMENTAZIONE

Questa fase è molto importante per lo sviluppo delle qualità aromatiche: le fave vengono mescolate spesso per meglio espellere gli acidi prodotti e rendere più omogeneo il processo che dura in tutto fra i due e i quattro giorni.

L’essiccazione

Distendendo i semi al sole si provvede alla loro essiccazione, bloccando la fermentazione e riducendone il grado di umidità. Al termine di questo processo che dura dai 7 ai 15 giorni i semi vengono imballati spediti nei luoghi di lavorazione.

CONTROLLO Di QUALITÀ

La prima operazione eseguita dall’industria che produrrà il cioccolato, è appunto il controllo dello standard di qualità. A tale scopo viene prodotto un campione di cioccolato da degustazione che consente una verifica più accurata.

TORREFAZIONE

Delicata operazione che segue la pulitura delle fave di Cacao e si varia per tempi e temperature secondo l’origine dei semi. Serve per eliminare la maggior parte dell’umidità ancora presente e conferisce al cioccolato le componenti aromatiche che lo caratterizzeranno. Una tostatura sbagliata può avere effetti disastrosi sul cioccolato finale.

FRANTUMAZIONE

Una volta tostati e raffreddati, i semi vengono frantumati per separare la buccia dal frutto. Si ottiene così la cosiddetta ” Granella ” di Cacao. I produttori più importanti selezionano, eliminandole, tutte quelle parti della granella che potrebbero ancora contenere residui di buccia onde evitare di alterare il gusto finale del prodotto.

MACINAZIONE

Le granelle di Cacao vengono finemente macinate da un mulino a pietra. L’effetto della macinatura e del calore dà origine ad una pasta liquida che verrà stoccata in taniche o altri contenitori speciali.

RAFFINAZIONE

Si tratta di una tecnica per ridurre la granulometria del cioccolato. Quest’operazione è resa necessaria per conferire al prodotto uno spessore micrometrico non percepibile dalla bocca. Lo standard di 15 micron, usato per esempio dalla ditta Amedei, è il più basso al mondo, e consente di ottenere una cioccolata dalla cremosità unica al palato.

PREPARAZIONE DELLA RICETTA.

Si mescolano tutti gli ingredienti della ricetta per ottenere una massa a base di cioccolato.

IL CONCAGGIO

Con questa fase si riduce ulteriormente l’umidità, si eliminano gli acidi volatili, si sviluppano gli aromi e si ottiene una pasta morbida e vellutata. Nelle conche il cioccolato è costantemente massaggiato. Le case di produzione più importanti lavorano in questo modo la loro materia prima per 6, 12, o 24 ore solo in casi molto rari il cioccolato viene lavorato per addirittura 72 ore.

IL TEMPERAGGIO

Con questa fase si raggiunge la cristallizzazione del burro di cacao dentro al cioccolato liquido. Si ottiene così una materia prima idonea alla lavorazione, nella sua brillantezza, nella consistenza croccante e nella conservazione.

IL MODELLAGGIO

È il passaggio finale dell’intero ciclo produttivo: si preparano le tavolette, le barre e i vari cioccolati di copertura mediante il colaggio negli stampi, il passaggio nei tunnel frigo e l’uscita nei reparti di confezionamento.